当时方位:主页食物资讯食物科技海藻糖特性及在水产加工中的运用

  中心提示：天然存在的稳定非复原性双糖，在许多可食用动植物及微生物体内都广泛存在。科学界点评“对许多生命体而言，海藻糖的有与无，意味着生命或许逝世”，因而海藻糖有“生命之糖”之称。在许多动植物中，因为含有高含量海藻糖，而简单在枯燥失水中康复生命力。

  天然存在的稳定非复原性双糖，在许多可食用动植物及微生物体内都广泛存在。科学界点评“对许多生命体而言，海藻糖的有与无，意味着生命或许逝世”，因而海藻糖有“生命之糖”之称。在许多动植物中，因为含有高含量海藻糖，而简单在枯燥失水中康复生命力。

  海藻糖可很好地避免蛋白质在冷冻、高温或枯燥时变性。在含蛋白质的各种食物中参加海藻糖，能很有用地维护蛋白质分子的天然结构，使食物的风味和质地坚持不变。

  这些共同的功用特性，使得海藻糖可作为避免食物劣化、坚持食物新鲜风味、进步食物质量的共同食物配料，大大拓宽了海藻糖作为天然食用甜味糖的功用。

  水产品蛋白质高易被微生物污染，冷冻是常用储藏手法，但会导致蛋白质冷冻变性、细胞结构损坏、肌纤维开裂，使水产质量量下降，持水才能、凝胶构成才能等下降。

  研讨发现海藻糖经过改动蛋白结合水状况、运用高玻璃态改变温度约束分子活动，且其水溶液结冰时冰晶小而油滑，可削减肌肉损害，有用坚持水产品养分、风味及水分，坚持新鲜口感。

  冷冻罗非鱼片生产中，传统上参加多聚磷酸盐溶液进行浸泡，以添加鱼片的持水性和改进口感。但多聚磷酸盐对避免鱼片的冷冻变性作用甚微。研讨标明，海藻糖可有用地避免冷冻罗非鱼片的蛋白质变性，对进步冷冻鱼片产品的内涵质量作用明显。罗非鱼片经去皮、磨皮、整形去骨刺、灯检、分级后，用海藻糖溶液浸渍，沥干后-18℃冻藏8周。成果经过5%海藻糖浸渍处理的冷冻罗非鱼片，其盐溶性蛋白含量比空白组高出25.2%，坚持的Ca2+一ATP酶活性比空白组高23.0%，代表持水才能的自在液滴丢失和加热液滴丢失两项目标别离为空白对照组的35%和75%，标明冷冻构成的冰晶体对罗非鱼片安排损害的程度得到了较好的按捺。

  跟着鳕鱼等优质鱼糜质料资源的逐步干涸，水产职业近年来已趋向运用低值小杂鱼类作为鱼糜加工的质料。但小杂鱼的凝胶特性较差，更需要在冻藏过程中减小冷冻变性的影响。研讨标明，白姑鱼鱼糜在冻藏过程中易发生变性，凝胶才能变弱，而海藻糖具有比较好的抗冻作用，可明显按捺其凝胶才能的下降并略优于传统抗冻剂。海藻糖对罗非鱼、草鱼、鲤鱼、鲮鱼等淡水鱼糜的冷冻变性也有相似的按捺作用。

  鱿鱼蛋白质含量为18%一20%，是一种深受欢迎的高蛋白、低脂肪、风味鲜美的水产品，在我国已构成了较大的加工出口工业，处理冻藏工艺流程中的冷冻变性和保水性问题，有助于进步鱿鱼工业的附加值。

  研讨发现5%海藻糖溶液对鱿鱼能起到非常好的抗冻保鲜作用，其作用乃至优于于混合磷酸盐和D一山梨醇。

  除冷冻外，水产品常经过暴晒、加热、腌制等加工成干制品、即食食物和腌制食物。富含油脂的肉类在加热和光照下，长链不饱和脂肪酸分化为短链脂肪酸、醛、酮等，生成过氧化物等中心产品，导致油脂酸败发生刺激性臭味。水产品中不饱和脂肪酸含量高，更易氧化酸败，影响口感与养分。糖类中复原性糖简直无抗氧化才能，糖醇类对油脂有必定抗氧化才能，但按捺不饱和脂肪酸加热分化作用弱。

  研讨发现，添加5%海藻糖溶液可有用按捺不饱和脂肪酸热分化，a一亚麻酸、亚油酸和油酸的分化率别离削减了30％，62％和63％，其机理是按捺不饱和脂肪酸主动氧化，阻挠氢过氧化物等氧化开始产品构成。

  大多数鱼贝类水产品保鲜加工时会因蛋白质和脂类分化发生含挥发性胺类、羰基化合物及硫化物等低分子物质，致特有的腥臭味，其间三甲胺是鱼腥味主要成分，由氧化三甲胺酶复原或加热分化发生，其气味阈值低，影响水产品商场价格。

  研讨发现，在搅碎的鲭鱼肉中添加5%海藻糖，加热后三甲胺浓度可减至无添加时的54%，且对挥发性醛和乙基硫醇等腥味物质作用相似，标明海藻糖能按捺和掩盖鱼贝类腥味，但鱼贝类加热后再添加海藻糖无此作用。

  海藻糖可大规模的运用于食物制作业中，包含海鲜、饮料、水果类/酱类、巧克力及糖块、烘烤制品和速冻食物。还在医药工业方面，乃至是美容护肤品等方面都有极大的作用和成效。

  常用抗冷冻剂如蔗糖、山梨醇等虽能避免水产品蛋白质冷冻变性，但存在甜度高、热量高的缺点。

  海藻糖抗冷冻变性作用好，甜度低，添加量低不影响口感，可用于大宗冷冻水产及调度食物的抗冻保鲜。当海藻糖在蛋白质、水界面肯定按捺水的官能度时使海鲜的硬度、伸缩性及凝胶力添加。它还能按捺三甲胺等腥味和不饱和脂肪酸氧化酸败，在需暴晒、加热加工的水产品中更受喜爱。海藻糖由木薯淀粉酶转化而来，安全性高，在我国作为食用糖办理，无化学添加剂安全担忧。在日本水产品加工中运用占比达8%，在我国运用远景宽广。

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